Comme bien des races anciennes de bovins, la Bazadaise a failli disparaître. Autrefois allouée aux travaux des champs, elle est aujourd'hui très prisée pour sa viande par certains artisans bouchers qui proposent des produits d'exception.
De la Gironde au massif Pyrénéen
Au siècle dernier, avec la mécanisation des travaux agricoles, un grand nombre de races de bovins a disparu ou a failli l'être. C'est le cas de la Bazadaise qui est probablement l'un des plus anciennes races présentes sur le territoire français puisque les Romains en faisant déjà mention.
Géographiquement, son implantation d'origine allait du coteau bazadais (d'où son appellation !) au massif landais, dans le sud-ouest français. Aujourd'hui, elle s'étend de la Gironde au pied des Pyrénées.
Bien évidemment, la Bazadaise n'est plus utilisée pour le labour des champs. En revanche, elle a été sauvée parce que goûteuse en bouche. D'ailleurs, elle fait un grand retour en force chez les artisans bouchers misant sur la qualité pour séduire des clients de plus en plus exigeants et chez certains restaurateurs étoilés. Il faut dire que la viande de veau Bazadais est persillée et que sa texture est fine.
C'est ainsi le cas de la boucherie Côte à l'Os à Péruwelz en Belgique qui propose même de la viande maturée de Bazadaise. Cette technique permet de bonifier la viande comme on le fait pour le vin par exemple. Elle permet de dévoiler des arômes et saveurs qu'une viande trop jeune ne peut révéler. La maturation permet également d'obtenir une viande nettement plus tendre, presque fondante.
Et comme tous les mets d'exception, la viande maturée de Bazadaise est un met difficile à trouver puisque l'on compte aujourd'hui seulement 2800 têtes sur le sol français.
Enfin, pour choisir au mieux votre viande, faites confiance à votre boucher ou exigez l'un des deux deux labels officiels qui sont « Veau fermier élevé sous la mère » et « Boeuf de Bazas ».
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